ミセスNewYorkの食卓

Home made beef stock

去年からほぼ慢性的に忙しかったのですが、ここにきてようやくブログが
順調に更新できそうな時間的余裕が持てるようになりました。
早速撮りだめしていたネタを載せていきたいと思います！

さて、以前チキンストックの作り方を載せましたが（同じカテゴリー参照方）、
去年のクリスマスに主人の母から大きなローストビーフの切り落とし部分
をもらったので、やっと手作りのビーフストックを作るチャンスが来ました
なにしろうちは夫婦二人だし、こんなローストビーフを食べることがないん
ですよね。



作り方は、チキンストックとほぼ同じ。
これは骨付きローストビーフの、骨の部分をこそぎ取ったものです。
これを玉ねぎ、にんにく、人参、セロリ（私のは調理に使わなかった部分
のセロリを洗って冷凍しておいたもの。）塩コショウ、あれば好みのハーブ
と一緒に煮込みます。


写真にセロリを入れるの忘れました。
それぞれ適度な大きさにカットして・・・



これは３Ｌの鍋ですね。
大体２リットルくらいの水を入れたと思います。
塩の量は大体１ｔｓｐくらいと思いますけど、何にこのストックを使うかによって
塩加減は変わると思うので、好みで調節して下さい。
ビーフストックはシチュー、スープ以外に、お肉料理のグレービーやソース
に使います。


一旦沸騰したら弱火にして、２時間～３時間は煮るかな。
骨がはずれてスープの色が濃くなったら出来上がりと思っていいです。



材料をこして冷ますと、牛脂が固まります。
チキンの時はコラーゲンを採りたいのであんまり脂は救いませんが、牛脂は
取り除いた方がいいでしょうね。動脈硬化などが心配ですから。



お店で売ってるストックはもっと濃い茶色ですが、カラメル色素などで着色
してあるものもあります。
多分、このくらいが自然な色じゃないかなと思うんですけど・・・
冷蔵庫で５日ほど、冷凍でも１～２か月で使い切るといいと思います。


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Posted on 13:36 [edit]

category: チキンとビーフのストック（だし）

Rotisserie Chicken Stock Recipe 写真はいずれもイメージ画像より


もうすぐクリスマスですね！日本でもその他の国でも、クリスマスには骨付きの
ローストチキンを召し上がる方は多いのでは？
で、その「肉をそいで、余った骨とかクズの部分」、生ごみとして捨てていませんか？
ちょっと待って
その、残りの肉や筋がちょこっとついた骨や、細々した残りは、まだまだストック
を作る材料として使えます。むしろローストの余りの方が、生のそぎ肉付き骨より、
いいダシが取れるといっても過言ではなさそうです。

　

昨日、ちょうど私自身、このRotisserie（ロティスリィー鶏の丸焼き）の残りで作った
んですが、ブログに載せようと思いつかず写真を撮らなかったので、説明は
借り物写真ですみません。アメリカでは、この上の写真のような感じで、どこの
スーパーでも売ってるほど日常的に食されています。
日本では、ローストチキンのモモで残るすじ肉付き骨が２～４本あれば十分。

私が以前載せた基本のストックの作り方はこちら
こちらのサイトが↓、写真付きでRotisserie Stockの作り方を説明してます。
英語ですが、写真だけで何となく分かるようになってますので、参考にして下さい。
Rotisserie Chicken Stock Recipe

最低でも、９０分～２時間は、コトコト弱火で煮込んで下さい。このダシは日本人
にとっての昆布かつおダシと同じ。スープ、シチュー、カレー以外にも、肉のソース
やあらゆる料理のダシに幅広く使われています。
２～３日内に使いきれない分は冷凍保存して、自然解凍してから使います。


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Posted on 09:42 [edit]

category: チキンとビーフのストック（だし）

さて欧米のレシピを英語のまま読んだことがある方は、ダシとして使う
スープに、ストックとブロスが出てくる事に気がつくでしょうが、何がどう違う
のか不思議に思った事はありませんか？以前私、このストックとブロスの
違いについてウイキぺディアで調べてみたんですが、何とも納得のいか
ない説明がしてあるんですよね。

ストックとブロスの違い（ウイキペディア）
英語ですが、真ん中あたりのComparison with broth　というところ。
ちなみに日本語で読もうとして日本語版へ飛ぶと、「吸い物」となっていて
全然関係ないような説明になります
英語での違いの説明は、簡単に訳すとストックは生の食材を煮て煮カスを
きれいに取り除いたスープで、（注１）ブロスはその食材がまだ入った状態
の時のスープ（へんな和訳になってたらすみません　笑）。
こういう編集者って、どういう人が書くのか知りませんが、これじゃ意味が
よう分らんかったのであります。それとも私の理解がヘンなのか（）

（注１）「英語の用法」としては、スープの汁の部分＝特に透明な汁（日本では
コンソメなど）を「ブロス」と言い、ストックとは言いません。またクリームシチュー
のようなトロミがある汁はブロスとは言わないと思います。

そうしていると、ついに納得がいく説明に行きあたりました～
今月号のアメリカの料理雑誌「フードネットワーク・マガジン」１/２月合併号



この雑誌からレシピを使ったことはまだないのですが、料理の娯楽雑誌的
な存在で、読み物として面白いので定期購読してもう３年になります。
（３年読んでもレシピを使ってないって・・・・）
在米の方は、本屋で立ち読みできますね。巻末の方のGood Questionのとこ。

Q　ストックとブロスの違いはなんですか？相互に代用できるんですか？
A　家庭で作る場合には、
　　ストックはより多くの骨を、ブロスの場合はより多くの肉を必要とする
　　ので、結果ストックの方がよりリッチな味わいになります。
　　しかし市販のを買う場合は、たいした差はないでしょう。
　　例えばある企業が作るストックが、他のブランドのブロスよりも軽い
　　仕上がりになっている事もあると思うので、色んなブランドを試して
　　みるといいでしょう。
　　ちなみにマイルドなティストのブロスは一般のスープ用、ライスや
　　ポテト料理に、味が際立つストックはリッチなソースやグレービーに
　　向いています。

だって。あ～　すっきりしたぁ～
＊英語で読みたい方はコメント欄でリクエストして下さい。後で書き足します。

最近、違うブランドのストックとブロスを缶で買ってみたんですが、確かに
企業によって違いますね～。ストックの方がブロスよりも液体が澄んでいました。
参考までに。


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Posted on 20:31 [edit]

category: チキンとビーフのストック（だし）

普段アメリカの料理本・雑誌のレシピを参考に夕食を作っている人ならば、
「チキンストック（またはブロス）」を使うレシピが驚くほど多いことに気が
ついているでしょう。アメリカでのチキンストックは和食に欠かせない昆布や
かつおの「ダシ」と同じような位置づけなんでしょうね。そんなチキンストックの
作り方は、料理の基本が載っている本をアメリカで買うとほとんどの本に収録
されているので、興味がある方は日本ではアマゾンなどで購入してみるといい
でしょう。ネットでも簡単に拾えるとは思いますが、簡単に紹介しておきます。

---

ちなみにアメリカの料理雑誌、bon appetit（ボナペティート）の１月号
にも「クッキングスクール号」という特集の中で紹介されてました。


　ごめんなさい、もう２月号が出てしまっているので、
　これは今はもうバックナンバーになりますね。
　米国内の方はまだ書店で在庫があれば買えるかもしれません。
　特集内容はパン・ローストの仕方、サラダ、ストック、
　ソース、ブレーズ（蒸し煮）、デザート。
　この雑誌でのストックの材料は、


チキンウイング（手羽ね）　４ポンド（約２キロ）
玉ねぎ中サイズ（スライス）　　１個
人参　　　２本　（スライス）
パセリ　　６本
ブラックペッパー
水　３クオート（１クオートは４Cupなので約３リッター）
これらの材料を３時間ほどじっくり煮込む、となっています。

通常、もっとも一般的なチキンストックは上記パセリの代わりにセロリを使う
んです。要は、骨付き鳥、玉ねぎ、人参、セロリがあれば基本的にストックが
作れるということですね。後は塩コショウやハーブ類のシーズニングは応用
になると思います。（私が持ってる別の本では人参は省略されています。）

ちなみにBetty　Crocker （注１）の本では
骨付きチキン　　１．５キロ
玉ねぎ　１個
人参　１個
セロリ　葉つき　１本
パセリ　１本
塩　　　１ｔｓｐ、コショウ　１/２ｔｓｐ
水　　　４と１/２Cup

またTaste　Of　Home（注２）の本では
骨付きチキン　１．５～２キロ
玉ねぎ　１個、　人参　１個、　セロリ　１本、
にんにく　１個、　ベイリーフ　１枚、タイム少々
塩　１ｔｓｐ、　コショウ　１/４ｔｓｐ
水　１０Cup
となっています。
（注１、注２）の本のサイトはこのブログ左側下の方の「リンク」にあります。
材料と分量の配合はさまざまですねぇ。ちょっと迷いますけど、日本でもし
輸入食品のお店やネットで外国産のチキンストック（ブロス）を買う事ができたら
どんな味がするのか試しに入手してみると分ると思います。
私は市販の方が化学調味料ぽいのなんかも色々入ってるので手作りよりも
おいしいと感じてしまうんですけど、どこでも市販のが買えるとは限りません
ものね。

---

さて。
私も骨付きの鶏肉を買った時は、たいてい簡単にストックを作っています。
でも私は市販品を使う事が多いので、自分で作る時はレシピは使わず骨肉と
残り野菜をじっくり煮込むだけ、な手抜きがほとんどですが


　アメリカのスーパーにはこうした骨付きがよく
　売ってありますが（骨なしは割高なんです）
　そうした時にぎりぎり骨の辺りを包丁でこそいで
　それをストック用に使います。
　肉がたくさんついてる必要はないんじゃないかな
　と思います。皮があればつけたまま水に投入。



約１．５リットルの水にチキン、玉ねぎ１個、にんにく（スライス）１個、人参、セロリ、
塩１ｔｓｐほど、コショウ少々を入れて２時間ほどじっくり煮込んでます。骨が箸でちょっと
突くとホロホロ崩れるくらい煮込んだら出来上がり。


私の場合、アクはすくい取りますが、脂肪部分はそれほど取り除いていません。
脂を丁寧に取る人もいるでしょうが、チキンの場合コラーゲンも含んでいるし、多少は脂が
ある方が私は美味しく感じます。人参とセロリを省いても使えないことはないですが、
手元にあれば必ず入れて下さい。特にセロリは入れた方がずう～っと味が美味しくなります！



少し冷めてから容器にこして、冷蔵庫で３～４日以内に使い切ります。
冷凍庫だと１カ月以上持ちますが、やはり風味が落ちますねえ。
これでそのままスープに使ったり、肉料理のグレービーにしたり、パスタ
のソースにしたり、使い道はやまほどあります。
さて、ストックとブロスの違いが知りたい方も多いと思うので、次回で
私が得た情報をシェアしたいと思います。

＜参考＞
私が記事中で紹介した本は日本のアマゾンでも買えますね。
Betty　Crocker　はこちらへ
Taste Of Home Cookbookはこちらへ　当たり前ですが前文英語です。


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Posted on 12:14 [edit]

category: チキンとビーフのストック（だし）