ベーキングの基本について - ミセスNewYorkの食卓

2013/11/21 Thu.

ベーキングの、基本の基本。

これはブログを立ち上げた時に書いておかなければいけなかった事なんですが、
今頃になって「もしかしたら、ベーキング初心者の人もこのブログを見て下さってる
のかな」とふと思いました。私は自己紹介で書いたように、お菓子教室に通った事
があるだけの素人ですが、そこでの経験を元にレシピの説明の中にある言葉を、
あらためて詳しく説明しようと思います。
＊ベーキングの材料（小麦粉など）についての説明はこちらへ。

（１）もったりするまで、とは
主にこの表現は、バターと砂糖、卵を混ぜた時に使用していますが、この「もったり」
加減は、こんな感じです。まるでメレンゲのようなクリームになっています。
必ずバターを完全にクリーム状にしてから（キャノーラ油を混ぜる時はこの後にスプーン
１杯ずつていねいに）砂糖を入れないとダマができます。砂糖が溶けるほどよく混ぜる
頃から「もったり」しはじめます。最後に卵を「１個ずつ」混ぜボウルの下から救う
ようにヘラをぐるぐる回していくとこのようにもったりなります。

（２）メレンゲやクリームの「角（つの）が立つまで」というのは
こんな感じです。泡立てたクリームの先がツンとなって下に落ちない状態。
生クリームのホイップに関しては、ある時点を過ぎても混ぜ続けると、あっというまに
クリームがぼそぼそになって脂肪が分離してしまうので、混ぜすぎには注意が必要。

（３）「さっくりと、切るように、混ぜる」とは
これは（１）でもったりしたクリーム部分や、メレンゲの中に粉類を入れる時によく
使ってますが、この動作を的確に表現してあるビデオを見つけたので貼ってみます。
落とした粉の真ん中を、たてに「切る」ようにヘラを入れ、ボウルを回しながらボウル
の底から生地をすくいあげるようにして、また切ってまわして、を繰り返すような作業
です。
（注意）ビデオの方が示しているのはあくまでシフォンケーキの場合で、私がレシピ
で「練らないようにさっくり混ぜる」と書いているときは、このビデオの冒頭３０秒
くらいまでを参考にして下さい。一通り粉が混ざったらストップします。

お菓子の失敗の多くは・・・焼いた生地がへこむ、ねっとり、食感が悪いなど・・・混ぜ方
に問題があると思います。

（４）メレンゲの効果的な作り方
これはボウルの中に入れたハンドミキサーを、大きくぐるぐる回しながら、空気を入れながら
まわしていくと、あっという間にメレンゲができます。７分立て、８分立てを説明する
ために、よいビデオを見つけたら貼ろうと思いますが、探せなかったら私がビデオを
作ってここに後から貼ろうと思います。

他にも思いつく事があるたびに戻ってきて続けようと思うので、もしこの機会に何か
質問があったら教えて下さい。
ついでに、この企画が役に立ったら拍手ボタンまたはランキングの応援バナー（こっち
の方が嬉しいかな　笑）でお知らせ下さい。反応少なかったら面倒臭いのでここでやめ
ちゃいます（笑）