アメリカの小麦粉とベーキングの材料  



アメリカのレシピによく出る、アメリカならではの食材を集めた食材辞典のベーキング版
を作ってみました。説明の引用はFamily Baking Bookからです。この本はアメリカン
ベーキングについて基礎から詳しく書いてあるので英語が分かる方にお勧めです。


598g_man_854_d.jpg
左から、オールパーポスフラワー(訳すと万能粉て感じ)、ブレッドフラワー(パン用)、
ホールホィートフラワー(全粒粉)。

All Purpose Flour
グルテン(たんぱく質)含有量が10~12%で、薄力粉と強力粉の間に位置する
この小麦粉は名前の通り色んな用途に使われる(実際、私がアメリカのお菓子のレシピ
で見る小麦粉はほとんどがこのオールパーポスです。)
私のレシピにおいて単に「小麦粉」と書いているときは、このオールパーポスを使用
しています。

Bread Flour
グルテン含有量が12%ないしそれ以上を含み通常パンのベーキングに使用されるが、
パンの種類によっては必ずしもこれを必要とするわけではないのでレシピに注意。

Whole Wheat Flour
グルテン含有量は13%でその名の通り小麦を殻ごと粉にしているもの。
日本で全粒粉として売られている小麦粉と同じではないかと思います。


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ちなみにこの本では、Unbleached(無漂白)のPillsburyとGold Metal(ともに
グルテンは10.5%)を勧めています。King Arthurは11.7%とやや高いため、
若干お菓子の仕上がりがドライでチュウィー(ぐにゃとした感じ)になるだろう、と注意書き
があります。



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左から、ケーキフラワー、グラハムクラッカー、コーンミール。

Cake Flour
グルテン含有量が6~8%と低く、デリケートでしなやかな仕上がりとなるためアメリカでは
主にエンジェル(日本のシフォン)ケーキに使用される。
*ちなみにアメリカのデコレーションケーキはどっしりした食感が好まれるせいか、ほとんど
がオールパーポスで作られています。

余談ですが、チーズケーキやクリーム系のパイの台、チーズケーキパフェなどに使われる
グラハムクラッカーと、アメリカ南部でよく使われるコーンミールも見本として載せてみました。
日本および諸外国でアメリカンベーキングを楽しまれる方は、これらを参考にお手持ちの
小麦粉を組み合わせて代用して下さい。
参考に、こういうサイト見つけました → 薄力粉と強力粉のちがい


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ちなみにこれは小麦粉の保存法と計量の仕方を説明してるページです。
小麦粉は開封後、カップが入る大きめのコンテナに移し、計る時はカップに粉をざっと入れて
必ずヘラ等で表面を平らにし余分な粉を落とす、とあります。
アメリカのベーキングはこれだから、楽ちんすぎて、グラムにはもう戻れません

膨張剤について

ベーキングソーダ
これはアルカリ性なので、酸(サワークリームやバターミルクなど)と結び付くとすぐにガス
を発生するため、混ぜたらすぐに焼かなければならない。

ベーキングパウダー
これはベーキングソーダと乾燥コーンスターチを混ぜたもので、スターチがソーダの乾燥を
防いでいる。開封後は6カ月しか鮮度が持たない。



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Posted on 18:07 [edit]

category: ベーキングの材料(小麦粉など)

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