チキンルラード(鳥のロール焼き)  

これ1年くらい前に作って写真だけ撮ってた料理なんですけど、やっと
載せる気になりました。なにせ手順が長いとブログ作るのが面倒なもんで

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これは雑誌の写真を写したものなんですが、なんとも美味しそうだったんですね。
ちなみにルラード(スペルはRoulades。スペイン語?)とは巻いたもののこと
のようで、ロールケーキもルラードという名がついてたりします。

私も作ってみました。

8oe0_man_765_d.jpg
各写真クリックで拡大します
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中の具は、オリーブの実とサンドライトマト、パン粉、オレガノ、にんにくですね。
それぞれ細かく切って、たたいて薄くした鳥むね肉に塩こしょう、小麦粉をふった
上に並べて巻いています。

uljo_auto_d.jpg ac6g_auto_d.jpg

この2つは初めて作った時の写真ですが、具の材料がなかったので、レーズン
とくるみとパン粉で代用しました。その時出来たのはこちらの写真。

98e4_auto_d.jpg h6i6_auto_d.jpg

鶏肉の準備の段階までは、レシピは省略しますね。分量もなんとなく「人数分」
ということで、わかるんじゃないかと思います。
さて上にかかってるソースなんですが、これはチキンストックを煮詰めて作って
いるんです。チキンは具を巻いた後、フライパンで多めのオリーブオイルで肉
にまんべんなく火が通るまでじっくり焼きます。その煮汁を捨てずに、そこへ油
を少し足してスライスした玉ねぎをじっくり炒め、チキンストック(私のは缶の市販品
使用)を、人数分にもよりますが、写真くらいの分量では約カップ1入れ、強め
の火でフライパンの底が焦げ付かないよう、煮詰めていくんです。

ストックが半分くらいになると、この写真くらい濃い色になるかな。
途中味をみて、足りなければ塩を足して下さい。好みで白ワインやレモン汁で味付け
します(ワインを使う場合は最初に入れ、アルコール分を飛ばします)。
最後に小さじ1くらいのコーンスターチをといたものを入れて少しとろみをつけて
出来上がり。熱いうちが美味しいです。

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Posted on 14:26 [edit]

category: 鳥(チキン・ターキー)

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チキンストックとブロスの違い  

さて欧米のレシピを英語のまま読んだことがある方は、ダシとして使う
スープに、ストックとブロスが出てくる事に気がつくでしょうが、何がどう違う
のか不思議に思った事はありませんか?以前私、このストックとブロスの
違いについてウイキぺディアで調べてみたんですが、何とも納得のいか
ない説明がしてあるんですよね。

ストックとブロスの違い(ウイキペディア)
英語ですが、真ん中あたりのComparison with broth というところ。
ちなみに日本語で読もうとして日本語版へ飛ぶと、「吸い物」となっていて
全然関係ないような説明になります
英語での違いの説明は、簡単に訳すとストックは生の食材を煮て煮カスを
きれいに取り除いたスープで、(注1)ブロスはその食材がまだ入った状態
の時のスープ(へんな和訳になってたらすみません 笑)。
こういう編集者って、どういう人が書くのか知りませんが、これじゃ意味が
よう分らんかったのであります。それとも私の理解がヘンなのか(

(注1)「英語の用法」としては、スープの汁の部分=特に透明な汁(日本では
コンソメなど)を「ブロス」と言い、ストックとは言いません。またクリームシチュー
のようなトロミがある汁はブロスとは言わないと思います。


そうしていると、ついに納得がいく説明に行きあたりました~
今月号のアメリカの料理雑誌「フードネットワーク・マガジン」1/2月合併号

fnm_cvr-lg.jpg

この雑誌からレシピを使ったことはまだないのですが、料理の娯楽雑誌的
な存在で、読み物として面白いので定期購読してもう3年になります。
(3年読んでもレシピを使ってないって・・・・
在米の方は、本屋で立ち読みできますね。巻末の方のGood Questionのとこ。

Q ストックとブロスの違いはなんですか?相互に代用できるんですか?
A 家庭で作る場合には、
  ストックはより多くの骨を、ブロスの場合はより多くの肉を必要とする
  ので、結果ストックの方がよりリッチな味わいになります。
  しかし市販のを買う場合は、たいした差はないでしょう。
  例えばある企業が作るストックが、他のブランドのブロスよりも軽い
  仕上がりになっている事もあると思うので、色んなブランドを試して
  みるといいでしょう。
  ちなみにマイルドなティストのブロスは一般のスープ用、ライスや
  ポテト料理に、味が際立つストックはリッチなソースやグレービーに
  向いています。

だって。あ~ すっきりしたぁ~
*英語で読みたい方はコメント欄でリクエストして下さい。後で書き足します。

最近、違うブランドのストックとブロスを缶で買ってみたんですが、確かに
企業によって違いますね~。ストックの方がブロスよりも液体が澄んでいました。
参考までに。

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Posted on 20:31 [edit]

category: チキンとビーフのストック(だし)

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日本人の訃報に際し  

ちょっとブログで気持ちを他の方と共有したく、料理と関係ない話題ですみません。
アルジェリアでの外国人人質のニュースは毎日ネットで拾って追っていますが、
亡くなった方が大勢いて非常に残念で、歯がゆく思って仕方ありません。今私は
米国という、戦争が過去の歴史ではなく進行形の国に住んでいて、戦死者の
ニュースに毎月のように触れている日常を送っています。人の命って、こんなに
簡単なものだったのか?と錯覚させられてしまうほど、麻痺してしまうほどです。
2011年に義父を亡くし、いまでも残された私達家族は思い出せば涙が出る日々
を過ごしている中で、こういう戦地で簡単に殺し合ってる人たちには、家族のあり
がたみとか人生の意味って何もないのかな、と思わずにいられません。同じ人間
でも同じ人間ではない人たちが大勢いる事に驚かされます。
亡くなった方のご家族が、いつまでもいつまでも失った家族を想って暮らしていく
んだろうなと思うと、非常に気の毒でなりません。ご冥福をお祈りいたします。

Posted on 10:25 [edit]

category: お知らせ

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チキンストックの作り方  


普段アメリカの料理本・雑誌のレシピを参考に夕食を作っている人ならば、
「チキンストック(またはブロス)」を使うレシピが驚くほど多いことに気が
ついているでしょう。アメリカでのチキンストックは和食に欠かせない昆布や
かつおの「ダシ」と同じような位置づけなんでしょうね。そんなチキンストックの
作り方は、料理の基本が載っている本をアメリカで買うとほとんどの本に収録
されているので、興味がある方は日本ではアマゾンなどで購入してみるといい
でしょう。ネットでも簡単に拾えるとは思いますが、簡単に紹介しておきます。


ちなみにアメリカの料理雑誌、bon appetit(ボナペティート)の1月号
にも「クッキングスクール号」という特集の中で紹介されてました。

cover_bonap_100.jpg
 ごめんなさい、もう2月号が出てしまっているので、
 これは今はもうバックナンバーになりますね。
 米国内の方はまだ書店で在庫があれば買えるかもしれません。
 特集内容はパン・ローストの仕方、サラダ、ストック、
 ソース、ブレーズ(蒸し煮)、デザート。
 この雑誌でのストックの材料は、


チキンウイング(手羽ね) 4ポンド(約2キロ)
玉ねぎ中サイズ(スライス)  1個
人参   2本 (スライス)
パセリ  6本
ブラックペッパー
水 3クオート(1クオートは4Cupなので約3リッター)

これらの材料を3時間ほどじっくり煮込む、となっています。

通常、もっとも一般的なチキンストックは上記パセリの代わりにセロリを使う
んです。要は、骨付き鳥、玉ねぎ、人参、セロリがあれば基本的にストックが
作れるということですね。後は塩コショウやハーブ類のシーズニングは応用
になると思います。(私が持ってる別の本では人参は省略されています。)

ちなみにBetty Crocker (注1)の本では
骨付きチキン  1.5キロ
玉ねぎ 1個
人参 1個
セロリ 葉つき 1本
パセリ 1本
塩   1tsp、コショウ 1/2tsp
水   4と1/2Cup


またTaste Of Home(注2)の本では
骨付きチキン 1.5~2キロ
玉ねぎ 1個、 人参 1個、 セロリ 1本、
にんにく 1個、 ベイリーフ 1枚、タイム少々
塩 1tsp、 コショウ 1/4tsp
水 10Cup

となっています。
(注1、注2)の本のサイトはこのブログ左側下の方の「リンク」にあります。
材料と分量の配合はさまざまですねぇ。ちょっと迷いますけど、日本でもし
輸入食品のお店やネットで外国産のチキンストック(ブロス)を買う事ができたら
どんな味がするのか試しに入手してみると分ると思います。
私は市販の方が化学調味料ぽいのなんかも色々入ってるので手作りよりも
おいしいと感じてしまうんですけど、どこでも市販のが買えるとは限りません
ものね。



さて。
私も骨付きの鶏肉を買った時は、たいてい簡単にストックを作っています。
でも私は市販品を使う事が多いので、自分で作る時はレシピは使わず骨肉と
残り野菜をじっくり煮込むだけ、な手抜きがほとんどですが

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 アメリカのスーパーにはこうした骨付きがよく
 売ってありますが(骨なしは割高なんです)
 そうした時にぎりぎり骨の辺りを包丁でこそいで
 それをストック用に使います。
 肉がたくさんついてる必要はないんじゃないかな
 と思います。皮があればつけたまま水に投入。


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約1.5リットルの水にチキン、玉ねぎ1個、にんにく(スライス)1個、人参、セロリ、
塩1tspほど、コショウ少々を入れて2時間ほどじっくり煮込んでます。骨が箸でちょっと
突くとホロホロ崩れるくらい煮込んだら出来上がり。
blondies 019

私の場合、アクはすくい取りますが、脂肪部分はそれほど取り除いていません。
脂を丁寧に取る人もいるでしょうが、チキンの場合コラーゲンも含んでいるし、多少は脂が
ある方が私は美味しく感じます。人参とセロリを省いても使えないことはないですが、
手元にあれば必ず入れて下さい。特にセロリは入れた方がずう~っと味が美味しくなります!


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少し冷めてから容器にこして、冷蔵庫で3~4日以内に使い切ります。
冷凍庫だと1カ月以上持ちますが、やはり風味が落ちますねえ。
これでそのままスープに使ったり、肉料理のグレービーにしたり、パスタ
のソースにしたり、使い道はやまほどあります。
さて、ストックとブロスの違いが知りたい方も多いと思うので、次回で
私が得た情報をシェアしたいと思います。

<参考>
私が記事中で紹介した本は日本のアマゾンでも買えますね。
Betty Crocker はこちらへ
Taste Of Home Cookbookはこちらへ 当たり前ですが前文英語です。

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Posted on 12:14 [edit]

category: チキンとビーフのストック(だし)

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パーティの時の料理(2)  

パーティ料理(1)の後編ですが、今回はパーティといっても私の家族と
顔なじみになったお向さん夫婦を夕食に呼んだ時のメニューの紹介です。
奥さんの方が乳製品のみOKのベジタリアンなのですが、旦那さんの方
はお肉大好きというカップルなので、野菜穀類中心にチキンを足したメニュー
にしました。

xmas1 002 (800x600)

メニューは左上から時計回りに、マッシュルーム・ピーパスタのクリームソース、
向こう側にコーンブレッド、ブロッコリーサラダ、キャベツスロー、チキンの
パンフライです。
パスタはマッシュルームとスライスした玉ねぎを炒め、ゆでたグリーンピースと
パスタを白ワイン、生クリーム、塩コショウで味付けしてます。
ブロッコリーサラダの作り方はこちらへ
キャベツスローはキャベツと人参の千切りをビネガレット(オリーブオイル、
白ワインビネガー、塩コショウ、砂糖小さじ1)であえたもの。
チキンは厚めのむね肉に塩コショウし小麦粉をまぶしてにんにくのスライスと
オリーブオイルでじっくり火が通るまでパンフライしたもの。

xmas1 004 (800x600)

コーンブレッドの作り方はこちらへ
このブレッドは当時レシピを更新した後に何度か作り直し、一番おいしく出来た
ものにレシピを書きなおしています(下の方、赤い部分)。食事と一緒でもおやつ
としてもいいように、ほんのり甘くふわふわに作ってみました。

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Posted on 15:16 [edit]

category: パーティの料理

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口の中でとろけるロシアン・ティ・クッキー  

ちょいとパーティの料理パート2へ行く前に、クッキーのご紹介します。

pauc_auto_d.jpg


ちょっとこれ、この間も作ったじゃない、って?
よく覚えておいでです。先日のスノーボールクッキーは一個の形が
デカくなりすぎて、自分で納得がいかなかったので(じゃブログに載せなきゃ
いいのに、とも思いますが)、今回は違うレシピで再度作り直しました。
先日リンクした一般の方のレシピを借りてロシアン・ティクッキー(別名
スノーボールズ)を作ってみたんですが、これよく「口の中でとろける」と
雑誌や本では形容されてるんですね。

作ってみたら・・・・本当に口の中でとろけました!
これはぜひここでシェアしたいです。
いつものように、私流に少し配合を変えてます。一部バターをキャノーラ油
に替え、半分の量にしただけですが、これで作っても口にほうばると、ほろほろ
した食感が楽しめました。動物油脂を控えたい方にお勧めです。


snowballs (600x800)
 材料(1個直径約3.5cm大のクッキー約32個分)
 
 バター 1/4Cup (4tbsp)
 キャノーラ油 1/4Cup
 砂糖   1/4Cup
 小麦粉  1Cupと3tbsp
 アーモンドプードル(または好みの砕いたナッツ)1/2Cup
 バニラエッセンス 1tsp
 粉砂糖 適量
 (注)今回は卵は使いません。
 


January10 023 (800x600)作り方
ボウルに柔らかくしたバターにキャノーラ油、砂糖を
入れよく混ぜ、バニラエッセンスを加える。
小麦粉(ふるっておく)とナッツを入れざっくりと
混ぜたら冷蔵庫で30分ほど休ませる。天版に
2.5cm大くらいに丸めた生地を間をあけて置いて
いき上からほんの少しおさえて型づくる。
華氏400F°に温めておいたオーブンで12分ほど
焼く。粉砂糖をたっぷり付けたい場合は、クッキー
が熱いうちにビニル袋に砂糖を大さじ2杯ほど入れ
袋の中でゆすって付け、冷めてからもう一度同様に
したりあるいは茶こしで砂糖を振りかける。


この食感、たまりません。何個でも食べたくなる美味しさですが、
1個当たり60キロカロリーくらい(私の計算)になるんですよね。
1回に2個まで・・・なんてダイエット中の私にはキツイおやつになり
そうです

チョコレートソースかけも作ってみました。
cook-iroiro 034 (640x480) ソースはチョコチップ1/4Cupほどに
 生クリーム2tbsp位をレンジで約30秒チン
 して作ったものをケーキデコ用チップに詰め
 てランダムにふりかけてます。
 このチョコだけだとやっぱり甘さが足りない
 ので少し砂糖をまぶし足しました。
 




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Posted on 21:22 [edit]

category: クッキー・マフィン

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パーティの時の料理(1)  

遅れましたが、あけましておめでとうございます。
今年もどうぞ宜しくお願い致します!
さて年末に予告した通り、2回にわたってパーティ料理をご紹介しようと思います。
アメリカでは、とくにクリスマス時期に親しい友人や家族を招いてパーティをする
ことが多いと思いますが、我が家でも2度ほど友人たちを招いて夕食をしました。

これは1回目、義母と私とで料理をしたときのメニューです。といってもメインは
ほとんど義母の手作りなんですが(まだまだ嫁の私にはメインコースを担当させて
もらえません笑)

cake 1 003 (800x600)
各写真ともクリックで拡大します
メニューは左上から時計まわりに、エッグロール(友達作)、ビーフブリスケット、
レタスサラダ、(下段へ)ツナヌードル・キャセロール、ターキーディバン(義母作)
グリーンビーンズサラダと中央の小さいお皿のソーセージロールが私。
簡単にそれぞれ紹介していきますね。

cake 1 005 (800x600)エッグロール(お友達から聞いたレシピ)
材料(2ロール分)
小麦粉 6~7Cup
水(生ぬるくして) 2Cup
サラダ油 4tbsp
砂糖  4tbsp
卵  2個
イースト 2袋(1袋は約21g)


作り方は通常通りこねの後、1次発酵させ、2分割しさらに6本にわけ
それぞれ編んでから2次発酵させ、華氏350度で30分焼く。
これ一度試してみたんですが、私がまだ下手なせいかイーストが少し
多いように感じました。また塩を少し入れた方がいいかもしれません。
小麦粉はアメリカのオールパーポスじゃないかと思いますが、私はブレッド
フラワーに少し全粒粉を混ぜて焼きました。6~7カップというのは曖昧
ですが、奥さんによるとスタンドミキサーで混ぜながら様子をみて加減して
いるそうです。
ビーフブリスケットは特にレシピはありません。検索するにはBeef Brisket
と綴って下さい。

gfff_auto_d.jpg 左はツナヌードル・キャセロール
 右はターキー・ディバン(綴りはTurkey Divan)
 これも特にレシピはありませんが、左は細め
 の短いパスタをゆで、缶のツナと玉ねぎを
 炒めてクリームソースであえて、市販の
 揚げたオニオンをのせてオーブンで焦げ目
 をつけてあるような感じでした。
 ターキーの方は、薄切りのローストターキー
 とブロッコリーをクリームソースで重ね焼き
 し表面に焦げ目をつけた感じです。


1kx3_auto_d.jpg

右のレタスサラダ
ロマーヌレタスと赤いレタス(今名前忘れた)薄切りのトマト、アボガド、紫玉ねぎ
をオリーブ油、ホワイトビネガー、塩コショウで和えたもの。
左のグリーンビーンズサラダ
フレンチ・グリーンビーンズ(さっとゆでる)、ミニトマト、コーン、紫玉ねぎ、きゅうり、
ウオールナッツをそれぞれ細かくカットしてオリーブ油、アップルサイダービネガー、
塩コショウ、はちみつで和えています。ドレッシングの基本的な作り方はこちらへ

写真真ん中の小さいお皿のは、ソーセージ・ペイストリー・ロールです。
アペタイザーとして作りました。作り方はこちらへ

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Posted on 14:39 [edit]

category: パーティの料理

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