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基本のパン生地

今年の春頃からやっと食パンの手作りを始めたんですが(その理由は
(こちらへ)、アメリカで買ったパンの本に載ってるレシピで作ると、
どうしてもこっちの人好みのどっしりしたパンが出来てしまうんです。

  cooking8 007

いくつか違うものを作ってみたんですが、どれも似たり寄ったりの、重くて
2日目ですぐパサついてしまうようなパンばかり。
どうしても日本で食べていたような、ふっくらもっちりしたソフトな食感の
パンでサンドイッチが食べたくて、結局クックパッドなんかで色々と日本の
レシピを探しては作ってみて、ああでもない、こうでもないと水分や粉の量
を替えてみたり卵を足してみたりして、やっと自分で納得できるパンが
出来たので、私流のパンをご紹介します。

材料(約1斤分)
A
強力粉(USではブレッドフラワー)200g
全粒粉   50g(注1)
砂糖    1tbspと1tsp
塩     1/2tsp
イースト  1tsp
その他オプション(注2)

B
水   140cc
ハーフ&ハーフ(なければ牛乳) 50cc
油脂(バター、キャノーラ油、オリーブ油のいずれか)2tbsp

作り方
(1)Aをボウルに入れて混ぜておく(私のHBはスイッチを入れるとすぐに
捏ねが始まるのですが、機種によってはセッティングが違うと思いますので、
イーストをどの段階で入れるかはお手持ちのHBのインストラクションに従って
下さい)。
Bは、水と牛乳をレンジで20秒ほど温めて油脂を入れ軽く混ぜる。ホーム
ベーカリーの手順に従いAとBを入れて生地コースを選択し、1次発酵が
終わった時点で生地を取り出す(注3)
(2)生地を軽く粉をふった台に出して、全体をローラーで伸ばしてガス
を抜く。この時点でまだガス(空気)が残っていると、その部分が焼いた時
穴(空洞)になるので私はしっかり抜いてます。生地は3等分して(計り
にかけて3つが均等な重さにする)軽くまるめて10分ほどベンチタイム
をとる。
(3)3等分したそれぞれをローラーで伸ばし、上下、左右に折って両ふち
を引っ張って丸め、なめらかな玉にしたら閉じ口を下にして12cm×20cm
×6cm(USでは8×4インチローフ型)の型に入れてラップをかけ、暖かい
場所で40分2次発酵させる(ここで生地が2.5~3倍くらいに膨れ
上がります)2次発酵については記事の下の方参照方。

*この型で焼くと、冒頭の写真のように頭がきのこのように少しはみ出して
膨れるので、一つ上のサイズの型(USの9×5インチ)にすると、
thanksgiving2012 002 cook-iroiro 001
背は低くなりますが頭ははみ出ず収まる感じになります。

(4)ラップを取りはずし350F(180C)のオーブンで30分焼く。
途中、表面が焼け過ぎるようであればアルミホイルをかける。

(注1)真っ白なパンがいい方は全部強力粉で、全粒粉を増やしたい
方は強力粉150g全粒粉100gでも美味しく出来ます。
(注2)私はこれに胡麻や種、きなこなどの穀類を1bsp入れて作ります。
私はMILAという製品のチアシードを入れてますが、これを入れると種が
水分を吸収して、よりしっとりもっちりパンが出来るんです。MILAは
USアマゾンでも買えますが、日本での販売はPureWholeHealthで可能です。
(注3)私のHBの生地コースは捏ね30分、1次発酵60分です。


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2次発酵について
パンの本によると発酵は華氏80~85度(摂氏28~30度くらい)が
一番よいそうです。私は、うちのオーブン(こちら)に、焼きあがったものを
保温するWarmという機能がついているので、それを15分ほどONにして
スイッチを切り、10分ほどおいてから(ONのままでは熱すぎるため)
生地を入れて発酵させてます。手持ちのオーブンに発酵機能がない場合は、
オーブンやレンジに生地を入れ、まわりに熱湯を入れたマグカップを2個
ほど入れてフタを閉めておくと発酵できます。
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大統領選結果、ハラハラしながらこれ書いてます!
うちはもちろん民主党派です
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