チキンストックの作り方  


普段アメリカの料理本・雑誌のレシピを参考に夕食を作っている人ならば、
「チキンストック(またはブロス)」を使うレシピが驚くほど多いことに気が
ついているでしょう。アメリカでのチキンストックは和食に欠かせない昆布や
かつおの「ダシ」と同じような位置づけなんでしょうね。そんなチキンストックの
作り方は、料理の基本が載っている本をアメリカで買うとほとんどの本に収録
されているので、興味がある方は日本ではアマゾンなどで購入してみるといい
でしょう。ネットでも簡単に拾えるとは思いますが、簡単に紹介しておきます。


ちなみにアメリカの料理雑誌、bon appetit(ボナペティート)の1月号
にも「クッキングスクール号」という特集の中で紹介されてました。

cover_bonap_100.jpg
 ごめんなさい、もう2月号が出てしまっているので、
 これは今はもうバックナンバーになりますね。
 米国内の方はまだ書店で在庫があれば買えるかもしれません。
 特集内容はパン・ローストの仕方、サラダ、ストック、
 ソース、ブレーズ(蒸し煮)、デザート。
 この雑誌でのストックの材料は、


チキンウイング(手羽ね) 4ポンド(約2キロ)
玉ねぎ中サイズ(スライス)  1個
人参   2本 (スライス)
パセリ  6本
ブラックペッパー
水 3クオート(1クオートは4Cupなので約3リッター)

これらの材料を3時間ほどじっくり煮込む、となっています。

通常、もっとも一般的なチキンストックは上記パセリの代わりにセロリを使う
んです。要は、骨付き鳥、玉ねぎ、人参、セロリがあれば基本的にストックが
作れるということですね。後は塩コショウやハーブ類のシーズニングは応用
になると思います。(私が持ってる別の本では人参は省略されています。)

ちなみにBetty Crocker (注1)の本では
骨付きチキン  1.5キロ
玉ねぎ 1個
人参 1個
セロリ 葉つき 1本
パセリ 1本
塩   1tsp、コショウ 1/2tsp
水   4と1/2Cup


またTaste Of Home(注2)の本では
骨付きチキン 1.5~2キロ
玉ねぎ 1個、 人参 1個、 セロリ 1本、
にんにく 1個、 ベイリーフ 1枚、タイム少々
塩 1tsp、 コショウ 1/4tsp
水 10Cup

となっています。
(注1、注2)の本のサイトはこのブログ左側下の方の「リンク」にあります。
材料と分量の配合はさまざまですねぇ。ちょっと迷いますけど、日本でもし
輸入食品のお店やネットで外国産のチキンストック(ブロス)を買う事ができたら
どんな味がするのか試しに入手してみると分ると思います。
私は市販の方が化学調味料ぽいのなんかも色々入ってるので手作りよりも
おいしいと感じてしまうんですけど、どこでも市販のが買えるとは限りません
ものね。



さて。
私も骨付きの鶏肉を買った時は、たいてい簡単にストックを作っています。
でも私は市販品を使う事が多いので、自分で作る時はレシピは使わず骨肉と
残り野菜をじっくり煮込むだけ、な手抜きがほとんどですが

b89l_auto_d.jpg
 アメリカのスーパーにはこうした骨付きがよく
 売ってありますが(骨なしは割高なんです)
 そうした時にぎりぎり骨の辺りを包丁でこそいで
 それをストック用に使います。
 肉がたくさんついてる必要はないんじゃないかな
 と思います。皮があればつけたまま水に投入。


pd3b_auto_d.jpg
約1.5リットルの水にチキン、玉ねぎ1個、にんにく(スライス)1個、人参、セロリ、
塩1tspほど、コショウ少々を入れて2時間ほどじっくり煮込んでます。骨が箸でちょっと
突くとホロホロ崩れるくらい煮込んだら出来上がり。
blondies 019

私の場合、アクはすくい取りますが、脂肪部分はそれほど取り除いていません。
脂を丁寧に取る人もいるでしょうが、チキンの場合コラーゲンも含んでいるし、多少は脂が
ある方が私は美味しく感じます。人参とセロリを省いても使えないことはないですが、
手元にあれば必ず入れて下さい。特にセロリは入れた方がずう~っと味が美味しくなります!


v6qk_auto_d.jpg
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少し冷めてから容器にこして、冷蔵庫で3~4日以内に使い切ります。
冷凍庫だと1カ月以上持ちますが、やはり風味が落ちますねえ。
これでそのままスープに使ったり、肉料理のグレービーにしたり、パスタ
のソースにしたり、使い道はやまほどあります。
さて、ストックとブロスの違いが知りたい方も多いと思うので、次回で
私が得た情報をシェアしたいと思います。

<参考>
私が記事中で紹介した本は日本のアマゾンでも買えますね。
Betty Crocker はこちらへ
Taste Of Home Cookbookはこちらへ 当たり前ですが前文英語です。

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Posted on 12:14 [edit]

category: チキンとビーフのストック(だし)

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 |  #
2013/01/20 17:47 | edit

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 |  #
2013/01/20 18:32 | edit

yさん

オープンコメで構いませんよ~(^^)
私の手作りも負けてませんね、骨と玉ねぎだけ(笑)
それを載せるんだから大胆な?
どっちかというとフランス人の方がアメリカ人よりも手の凝った事をするイメージです。
ダシとった肉はどうするんでしょうね?やっぱりペットに行くんでしょうか。うちの子は
ペット用の餌しか食べないんですよ(野良経験の長女だけ何でも食べます 笑)
あ、クッキー楽しみにしています。
30年も前はNYはー40度も記録してたそうです。義母が巨大なつららの話しをよくするんです。
そんなNYもー20度も珍しくなってきています。温暖化がここまで進むとは、怖い話ですね。

URL | Mischa #vK9fbjOE
2013/01/20 20:19 | edit

Sさん
もっと早くに載せるべきレシピだったと思ってるんですよ。ダシの取り方って基本の基本ですよね。私は横着してめったに自作しませんが^^
例の「アメージング・パンケーキ」、この傑作は私の凡人な舌では分析できませんねえ。生のツナとアボガドは分るんですが、あのパイ生地と甘いソースはどうにも分りません。完全な企業秘密でしょう。

パンケーキもホットケーキも基本は同じじゃないでしょうか?日本の粉の方がやや甘く美味しく感じます。アメリカは卵を入れない作り方もありますね。
私は、う~ん パンケーキよりフレンチトースト派かな。
Better Home&Gardensから、季刊誌でブレックファストが今出てますが、Sさんの参考になりそうな気がしました。本屋さんにまだあると思うので探してみて下さいね!

URL | Mischa #vK9fbjOE
2013/01/20 20:38 | edit

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 |  #
2013/01/22 09:12 | edit

Sさん
ご質問の件ですが、私が以前「骨付きチキン」だけで作ってみた時に生臭さを経験しました。野菜や香辛料を使うのは生臭さを消す為だと思います。
また煮込み時間が短いとダメだろうし、あるいは調理中チキンから血が出たりしてもそうなると思うので、水に入れる前によく洗ってみて下さい。
タイムリーにストックの作り方を載せていて、そこで説明して下さっている方の記事をリンクしますね。
スクロールして下の方へ行くと詳しく説明してありますのでご覧になってみて下さい。
http://morinoshokudo.blog.fc2.com/blog-entry-104.html

URL | Mischa #vK9fbjOE
2013/01/22 10:05 | edit

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