食パンのバリエーションと形成の仕方  

主人のお弁当に持たせるサンドイッチ用の食パンを手作りし始めてはや
10カ月近くがたちました。まだまだ食パン作りに関しては素人な私ですが、
この基本のパン生地でご紹介した配合がいたく気にいってからというもの、
材料の中身を色々変えてバリエーションを楽しんでいます。
今後新しいパンを紹介する時にリンクできるよう、配合例と私なりの形成を
ここで記事にしておきます。

基本の配合比
<約1斤分>                  <約1.5斤分>
粉部分    250g              粉部分    300g
水分     190~200cc           水分     230~250cc(注1)
イースト    1tsp                イースト    1tsp
塩       1/2tsp            塩      1/2tsp
油脂類    2tbsp            油脂類    2tbsp
砂糖または蜂蜜  1tbsp          砂糖または蜂蜜  1tbsp

(*油脂類はバター、キャノーラ油、オリーブ油のいずれか)

バリエーション
粉部分は、ふわふわの食パンにしたい場合、強力粉とその他(全粒粉やライ、
ソバ粉、玄米など目の粗い重い粉)の比は、1斤で200g:50~70g、
1.5斤で240g:60~80gくらいまでに抑えています。この比が重い粉
に傾くほど、単純に目のつまった重い硬いパンになっていくと思っていいと思います。

粉は、1斤と1.5斤それぞれ
強力粉(USではブレッドフラワー) 200g、240g
全粒粉      50g、60g

あるいは
強力粉は上記と同じ
全粒粉    30g、30g
ロールド・オーツ(大麦)  20g、30g(下記写真)

20090321111501_20120103111721_20130303034345.jpg 
その他の穀類(ブラン、玄米、ひいたナッツ、種類など入れられる物は何でも)
を10~20g、10~20g
など、比を超えない範囲で、全体の粉が合わせて1斤250g、1.5斤が300g
になるようにして、色んな組み合わせで作っています。
この写真のロールドオーツを入れる場合は、通常の粉より軽いのでそれの分が’
10gほど全体の分量を超えても水分の比を増やす必要はないと思います。
(注1)とはいえ、粉を色々加えているうちに基本の分量を超えてしまった場合は
その量に応じて少し水分を増やす、という意味でこのように範囲を持たせた分量
にしています。


さて次に水分の部分ですが、私は全部を水にしてスキムミルクを加えるよりも水を
半分、残りをミルクやハーフ&ハーフにしたり、基本の水分量の範囲に収まるよう
卵を1個加えたりしています。その日の気分で必ずしも水とそれ以外を半々にして
いるわけでもなく、3:7や2:8など、計量器の目盛に神経質にならずに配合比
を楽しんでいますが、そのたびに劇的な差など感じないので、比はあくまで目安と
いう感じです。


私流の形成

いつもブレッドマシーンを使っていますが(詳しくは基本の食パンのリンク先で説明)
1次発酵が終わったら、私はまな板の上にプラスチックシートを敷いて、その上に
茶漉しで軽く小麦粉をふり、そこにマシーンから生地を出して全体に小麦粉をまぶし
つけてます。少し形を長くのばして、包丁で3等分にしそれぞれスケールで計り
同じ重さにします。

mwyk_auto_d.jpg

一つずつローラーで軽く伸ばして空気(ガス)を抜き、下からきっちり巻いて
kjh9_auto_d.jpg vzv8_auto_d.jpg 

まるめます。両端を少しつまんで閉じるようにおさえます。
o8k0_auto_d.jpg eyok_auto_d.jpg
写真右は巻き終わりを裏からみたとこ。

13lv_auto_d.jpg
バターかマーガリンを塗った型に均等にならべて2次発酵します。
これは1.5斤用の生地を9×5インチの型に入れた例です。
2次発酵についても基本のパン生地のリンクを参照下さい。

oats bread 007 fkt2_auto_d.jpg
2次発酵が終わり(左)、350F°のオーブンで30分焼いたのが右。
ガスをきっちり抜かなかったのでちょっとキメが荒くなってますが、日本のパン
同様、ふわふわで美味しいです
以前は他の方がするように、生地を4つ折りにして最後まるめて下を閉じて
たんですが、何となく下の方の目がつまって上ばかりが膨らむようだったので
今はこのやり方で簡単に形成しています。試してみて下さい。

保存
焼き終わったパンは網の上にすぐに出して必ず完全に冷まします。
1~2日で食べきらない場合は、私は出来たてが冷めてからきっちりラップを
して、さらにビニル袋に入れて冷凍し、食べる直前にレンジで温めて解凍して
ますが、こうすると焼きたての食感が楽しめます。自然解凍より冷凍をチンする
方が美味しく感じるんですが、どうでしょうか。

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Posted on 13:53 [edit]

category: イーストブレッド (パン)

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