ベーキングの、基本の基本。

これはブログを立ち上げた時に書いておかなければいけなかった事なんですが、
今頃になって「もしかしたら、ベーキング初心者の人もこのブログを見て下さってる
のかな」とふと思いました。私は自己紹介で書いたように、お菓子教室に通った事
があるだけの素人ですが、そこでの経験を元にレシピの説明の中にある言葉を、
あらためて詳しく説明しようと思います。
*ベーキングの材料(小麦粉など)についての説明はこちらへ


(1)もったりするまで、とは
主にこの表現は、バターと砂糖、卵を混ぜた時に使用していますが、この「もったり」
加減は、こんな感じです。まるでメレンゲのようなクリームになっています。
必ずバターを完全にクリーム状にしてから(キャノーラ油を混ぜる時はこの後にスプーン
1杯ずつていねいに)砂糖を入れないとダマができます。砂糖が溶けるほどよく混ぜる
頃から「もったり」しはじめます。最後に卵を「1個ずつ」混ぜボウルの下から救う
ようにヘラをぐるぐる回していくとこのようにもったりなります。


ksvr_man_664_d.jpg

(2)メレンゲやクリームの「角(つの)が立つまで」というのは
こんな感じです。泡立てたクリームの先がツンとなって下に落ちない状態。
生クリームのホイップに関しては、ある時点を過ぎても混ぜ続けると、あっというまに
クリームがぼそぼそになって脂肪が分離してしまうので、混ぜすぎには注意が必要。

isk5_auto_d_201311221108281eb.jpg

(3)「さっくりと、切るように、混ぜる」とは
これは(1)でもったりしたクリーム部分や、メレンゲの中に粉類を入れる時によく
使ってますが、この動作を的確に表現してあるビデオを見つけたので貼ってみます。
落とした粉の真ん中を、たてに「切る」ようにヘラを入れ、ボウルを回しながらボウル
の底から生地をすくいあげるようにして、また切ってまわして、を繰り返すような作業
です。
(注意)ビデオの方が示しているのはあくまでシフォンケーキの場合で、私がレシピ
で「練らないようにさっくり混ぜる」と書いているときは、このビデオの冒頭30秒
くらいまでを参考にして下さい。一通り粉が混ざったらストップします。



お菓子の失敗の多くは・・・焼いた生地がへこむ、ねっとり、食感が悪いなど・・・混ぜ方
に問題があると思います。

(4)メレンゲの効果的な作り方
これはボウルの中に入れたハンドミキサーを、大きくぐるぐる回しながら、空気を入れながら
まわしていくと、あっという間にメレンゲができます。7分立て、8分立てを説明する
ために、よいビデオを見つけたら貼ろうと思いますが、探せなかったら私がビデオを
作ってここに後から貼ろうと思います。


他にも思いつく事があるたびに戻ってきて続けようと思うので、もしこの機会に何か
質問があったら教えて下さい。
ついでに、この企画が役に立ったら拍手ボタンまたはランキングの応援バナー(こっち
の方が嬉しいかな 笑)でお知らせ下さい。反応少なかったら面倒臭いのでここでやめ
ちゃいます(笑)

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Comments 4

リリコイ

嬉しいです

 お菓子作りに興味があってこのブログに行き着いきました、いつも楽しみにしています。お菓子初心者なので、こういう記事が嬉しいです。
また、やってくださいね。

2013-11-22 (Fri) 07:55 | EDIT | REPLY |   

Mischa

リリコイさん
コメントどうも有難うございました。役に立つと言われると非常にブログを
作る甲斐があります。
客観的に人は何が知りたいのかなあと考えるのが難しいものもあるんですが
また思いついたら書き足していきますね^^

2013-11-22 (Fri) 08:49 | EDIT | REPLY |   

yoyo

Mischaさん、こんにちは♪
私、タカナシ乳業に知り合いがいるんですけど、日本の生クリームは
分離しにくいように調整してあるんだそうです。
フランスの生クリームは、ちゃんと氷煎してホイップしないと分離しやすいんですよね。アメリカのはどうでしょう・・。
それとバタークリームってアメリカではよく使いますか?
植物油も入れられるんですね!知りませんでした。^^;
これの方がヘルシーですね♪

2013-11-23 (Sat) 17:46 | EDIT | REPLY |   

Mischa

Yoyoさん
いや~ こういう記事をプロの方に読まれるとちょっと恥ずかしいんですよね^^
最近の日本の生クリームってミキシングしすぎても分離しないように
作られているんですか??それは画期的な進歩ですね。
1度だけですが、油断したらあっという間に分離してカスカスになり、使えない
ので捨ててしまった事があるんですよ~(日本での話。もう7年以上昔
ですね)アメリカでは、あえてわざと過剰ミキシングしたことがないので、
分かりませんが、一度分離するかどうか試してみた方がいいかな。
バタークリームというのは、ちょっと分かりません。
Yoyoさんの目から見て変な記述があったら教えて下さいね(こっそりと 笑)
ついでにYoyoさんがメレンゲの作り方のビデオを作ったら私がそれを
ここに貼りますよ(^^)

2013-11-23 (Sat) 22:24 | EDIT | REPLY |   

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