手づくりの「ぬか漬け」(ラディッシュ)  


今日はこちらの日本人のお友達から頂いた本格的ぬか漬けのレシピをシェアします
彼女は大学で疫学を教えているプロフェッサーですが、職業柄、食べ物と健康の因果
関係のプロなので、典型的なアメリカ流の食生活で不健康にならないように、私も普段
色々と教えて頂いたりしてます。


IMG_0342.jpg


きれいな色に仕上がってますね。下に敷いてあるキルトも彼女の手づくりです。
ちなみに日系スーパーの数がアジアン(主に中国か韓国)よりかなり少ないアメリカで、
お漬物は貴重!手づくり出来ればかなり重宝します。では京都出身のお友達のレシピは
詳細が長くなるので「続きを読む」へ。



(以下、頂いたレシピを全文コピー。在米の方向けに書かれてますが、日本でも参考
になるかと思います。)

ラデッシュのぬか漬け

ぬか床を作り始めて3ヶ月になります。きゅうり(ヨーロッパ種)、なす、大根、キャベツ、
青梗菜、などアメリカで手に入る野菜を色々試してみましたが、結局ラデッシュ(二十日大根)
が一番気に入りました。アメリカのラデッシュはサイズが大きくボリュームがあります。
きれいなピンク色と白のツートーンに染まる蕪の部分は、歯ざわりシャキシャキで味はさっぱりめ、
葉の部分は程よいぬかの味と酸味がマッチして、全体でバランスの取れたおいしさです。


作り方ですが、まずぬか床を準備しなければなりません。


最初に、ふたが密封できる、プラスチックの容器(タッパーウエアやラバーメイドなど)を用意
してください。丸いものより長四角の形の物の方が、野菜を入れやすいです。密封は虫除け
のためです。

必要な材料は
..........................................................................................
炒りぬか 500g袋 2袋

漬物用塩(天日塩)60g

糸昆布 一掴み

削り節(さば、いわし)一掴み
乾燥丸大豆 一掴み

乾燥唐辛子 4-5本  
日本酒 半カップ

水 (ぬかの約半分の量を用意)
..........................................................................................


私は市販の「炒りぬか」を使っています。(ミツワで購入)「生のぬか」よりお値段は高め
ですが、味に深みがある、酸化しにくい、「ぬかアレルギー」のある私にとっては、炒りぬか
の方が手がかゆくなったりすることが少ないのが理由です。
*ミツワは日系のスーパーでHPはこちらへ

炒りぬか一袋(500g)を容器に入れて、だいたい3分の2ぐらいが埋まればOKです。埋まり
すぎたら取り、足りなければもう一つの袋をあけて足してください。(最初は失敗するかもしれ
ないので、あまりたくさん作らない方が賢明だと思います。)残ったぬかは、後日に少しずつ
足すのにとっておきます。


大体ぬかの半分の量を目安に水を準備します。うちは自宅で汲んでいる井戸水なので
そのまま使えますが、水道水のお宅は一度沸騰させて塩素を飛ばしたものを冷ましておく
ことが必要です。ぬか床とは微生物の温床を作ることなので、塩素などの殺菌効果の
ある物を避けるためです。


ネットのレシピでは、先に塩を水に入れて一緒に沸騰させるように指示しているのもが殆
どですが、私の考えでは漬物塩(天日塩)には海由来のミネラルが豊富に入っているはず
なので、沸騰させずにそのまま使って微生物に元気を与えるのがいいかな、と思います。
漬物塩もミツワで買いました。
手に入らなければ、スーパーで売っているSea saltでもOKです。



手順ですが、まずぬかに塩をまんべんなくふりかけ、よく混ぜます。水を少しずつ入れては
手でこね、ぬかがしっとりすれば、少々硬めでぼろぼろした手触りも、そこで水を入れるのを
やめます。次に糸昆布、削り節、丸大豆(総てうまみを出すため)、とうがらし(虫除け)
を混ぜいれます。糸昆布がなければ、普通の出し昆布を細く切った物で代用して下さい。
丸大豆、昆布と削り節は日本の実家から送ってもらったものを保管して使っていますが、
もちろんミツワでも買えます。最後に日本酒を振りかけて軽く混ぜてぬか床は完成です。

IMG_0345.jpg


室温で床を2-3時間休ませたあと、「捨て野菜」と呼ばれるキャベツの葉っぱやきゅうりの端
などを丸一日(24時間)漬けます。最初に漬けた野菜は塩辛くなる傾向があるのですが、
もったいないと思えば食べても大丈夫です。漬けた野菜はさっと水洗いしてぬかを取り除けば、
そのまま食べられます。次の日からは、毎日色々な野菜を漬けて楽しんでください。野菜は
ヘタをとるだけで皮をむかず、できるだけホールな姿で漬けるのがコツです。容器の置き場所
ですが、室内の空調がしっかりしているアメリカでは、家の中のどこでもOKです。



ぬか床は毎日一回、決まった時間に手で充分かき混ぜてください。また、3-4日にごとに少量
のぬかと塩を足して、床を整えることが必要です。室温が65-70°Fの場合、24時間あれば
殆どの野菜がつかります。それより低ければ1日半、高ければ15時間ぐらいでもつかります。
水がたまれば、ペーパータオルで吸い取れば大丈夫です。たまに水分の多い野菜(大根など)
を漬けるとぬかが発酵しすぎて、表面が白く濁り、ガスのバブルが出来たりすることがあります。
そうなったら、濁った部分のぬかを取り除き、容器を冷蔵庫に一日入れておけば元に戻ります。
野菜を漬けないときのぬか床の保管も、冷蔵庫で行っています。室内に置いてほったらかしに
しておくと、多分すぐに発酵が進んで腐敗し、ドロドロになって壊滅してしまうと思います。
まあ、ペットを飼っているようなものだと覚悟して、こまめに世話をすることが必要です。
(でも、一度始めるととても楽しいですよ!)


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Posted on 17:13 [edit]

category: 我が家の和食

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コメント

ミーシャさん、記事アップ速い! 以前、アメリカの発酵食品が少ない、何かないかなってコメントしたのを覚えておられます? その後も西洋の発酵食品を探す旅を続けております。(笑) でも、みつからないわ~ ぬか漬けやってみたくても難しそうで躊躇してました。この記事の説明がとてもわかりやすかったのでチャレンジしてみたいと思います。ラディッシュ、いいですね! 将来、西洋の発酵食品を発見されたらぜひぜひサイトで教えてください。 そういえば、アメリカにはturnipというかぶがありますよね。この冬は大根じゃなくてそればかり食べていました。ぬか漬けにしてもいいかもしれないと思いました。ところで、ご主人はぬか漬けの臭いは平気でしたか?

URL | キノ子 #-
2014/04/03 10:13 | edit

きのこさん、
お陰さまで最近やっと生活リズムが元に戻ってきたので、頑張って更新してます^^
アメリカで簡単に手に入る発酵食品と聞いてまず思いつくのはヨーグルト、
チーズ、バターミルクといった酪農品と、キャベツのサワークラウトですね。
もしかしたら瓶で売ってるピクルスもそうかも。
今の時代、まずネットで調べればほとんどの事は誰に聞かずともわかりますよ。
まずは調べてみましょうー。
http://en.wikipedia.org/wiki/List_of_fermented_foods

アメリカでも豆腐とキムチは、普通のスーパーで手に入ると思います。
探してみて下さいね。
実は私ぬかの臭いがダメで、自分では作ってないんですよ。
これは、海外在住で市販のぬか漬けが手に入りにくいとこに
住んでる方向けの記事になったと思います^^

URL | Mischa #vK9fbjOE
2014/04/03 15:43 | edit

返事ありがとうございます。表現足らずですみません。発酵食品のウィキリストみてみました。アジアのほうが多いような気がします。西洋ではミーシャさんが書いてくださっていた酪農品とザワークラウトくらいしか私も知りません。ミルクアレルギーがあるので酪農品以外のアジア系ではない発酵食品を探し求めているのですが、私のリサーチ力ではみつからないんです。アメリカ人にも聞いてみるのですがやはりヨーグルトなどの酪農品かザワークラウトしか浮かばないみたいですね。だから、意外な発酵食品があったら知りたいなと思いましたが、あまりないみたいですね。私は味噌や納豆、醤油、キムチなどアジアの発酵食品ばかり食べているので西洋のものが食べてみたいのです・・・ アジア系食品の店がもしもなくなったら、私どうするんだろうって不安(笑)。でも私の住むアメリカ北部に特有の発酵食品なんてないですねえ。

URL | キノ子 #-
2014/04/04 10:48 | edit

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