食パンの基本  


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Meat loaf sandwich & Tuna sandwich
(左はスイートポテトパン、右はマルチグレイン。レシピはこちらへ


この蓋つきの食パン用の型(こちら)を買って以来、色んな種類の食パンを
作ってみて、やっと自分が納得いく配合にたどり着きました私の好みは
日本で食べていたような、ふわふわで柔らかいパン。アメリカの市販の
サンドイッチパンもそれなりに柔らかいのですが、なぜかこっちの本のレシピ
通りに作ると仕上がりが硬くてぱさぱさしたものばかり。
アメリカの基本は(約1.5斤の場合)小麦粉3カップに対し水分が1カップ
から1と1/4カップなんですが、これじゃふわふわ感が得られないんです。
そこで1と1/3カップまで増やして、やっと気に入るパンが出来ました。

私の基本の食パン(9 x 4 x 4 インチの型=約9 x9 x 22cm)
........................................................................................................
●粉類    3カップ
▲水分    1と1/3カップ
★油脂    1tbsp(~2tbsp)
イースト   1tsp
塩      1/2tsp
砂糖     1tsp~1tbsp(好みによる)
........................................................................................................

組み合わせ
●Bread flour (強力粉) All purpose flour(中力粉)Whole wheat(全粒粉)
グルテンフリーの玄米粉、大麦粉、コーンミール、雑穀、種の類など、組み
合わせは自由ですが、基本的にふわふわ感を保つには、強力と中力以外の
重い粉は1/3以下に、粒が粗いブランとか種の類は全体の1/4くらいまでに
して下さい。
▲水、ミルク、豆乳、卵など組み合わせは自由。バターミルクやヨーグルト
など重いものは1/4カップくらいまでにした方がふわふわ感を保てると思う。
★キャノーラ油、サラダ油、バターいずれか。

野菜のピューレを入れる場合
上記の水分量はそのままに、ピューレと油脂を合わせて1/4カップ足す。
ピューレを1/4カップ入れる場合は水分を2~3tbsp減らして下さい。

作り方とコツ
HBに材料を水分と粉類に分けて入れ、生地コースを選択、1次発酵まで
済ませる(ミキサー使用の場合はいつも通りにして下さい)。
生地をきっちり計って3等分し、丸めてつなぎ目を下にして型に入れ、
ラップをして摂氏23~28度くらいの場所で、1時間くらいかけてゆっくりと
2次発酵させる。下の写真のように上部まであと1~2cmくらいのところ
まで膨らんだら、オーブンのスイッチを180C°(350F°)で入れる。
*温度が高いとこで急に発酵させると出来が良くなかったです。

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オーブンのスイッチをいれたら、ただちに型に蓋をして、オーブンの
準備ができるまでそのまま発酵を続けます。もし手持ちの型にフタと
本体の間に隙間があるようなら、アルミホイルでしっかり上部を覆ってから
蓋をすると、生地がはみ出ずにきれいに焼けます。
予熱が終わったら生地を入れて35分くらい焼きます。
焼きあがったらすぐに型から出して、完全にさめてからスライスします。


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Posted on 11:56 [edit]

category: イーストブレッド (パン)

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