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私が「既存のベーキングレシピ」を応用する方法

今回は、私が普段お菓子を作るとき、どうやって雑誌やネットの既存のレシピを他の
フレーバーに替えたりといった応用をしているかを簡単にご説明します。
たぶんプロのパティシエとかベーカーはこんなことしないだろう・・・と思うので、あくまで
私流なんですけどね(´∀`;)。それでも参考になれば幸いです。

FK6PQAIJ1WEQ0BR.jpg
イメージはInstructables.comより
おおまかに、ベーキングは(もちろん、作るものにもよります)粉類と水分の比が、既存の
レシピとほぼ同じなら、自由に入れ替えてオッケーとしています。
粉類と水分は、例えば
粉類
小麦粉(薄力、中力、強力)
上記以外の粉(オーツ、アーモンドプードルなど)
ベーキングパウダーやベーキングソーダ
水分
バターやサラダ油などの油脂類

ミルク、バターミルク、ヨーグルト、サワークリーム
レモン汁などのフルーツの汁
ピューレ
●パンプキン、スイートポテト、スカッシュなど
●アップルソース
などです。
基本的に砂糖と生地に入れる具材(ナッツ類、フルーツ類、チョコチップ系)は、極端に
増やしたり減らしたりしない限り、この比に影響しないと考えてますので、自分の好きな
ように替えています(例えば既存のレシピの砂糖が1カップなら、それを半分でも2/3でも
あるいは1と1/4カップに替えてもOKというように)。
(注意)水分のグループでは、それぞれ濃度が違うのでその量や、粉で調整する必要が
出てくる場合もあります(例えばミルクとサワークリームでは全く同じように扱えないケース
もあり、そこは粉を増やしたり減らしたりあるいは水分のどちらかを加減するなど)。

Carrot-Cake-WEB.jpg
イメージはQueen.comより

それでは具体的な例で説明します。
既存のレシピを、プレーンなパウンドケーキとしますね(使うのはこのレシピ
Ingredients(材料 10~15カップに相当のバント型)
1½ cups unsalted butter, softened   バター3本(約330g)
2 cups granulated sugar      砂糖 2カップ
1 cup firmly packed dark brown sugar  ダークシュガー 1カップ
5 large eggs          卵(表記がない場合MかL玉) 5個
3 cups all-purpose flour   薄力粉  3カップ
1 teaspoon baking powder   ベーキングパウダー  1tsp
½ teaspoon kosher salt       塩 1/2tsp
1 cup whole milk           ミルク(乳成分が濃いもの) 1カップ
1 tablespoon vanilla extract    バニラエッセンス  1tbsp

これを粉類と水分に分けます。
粉類は(BPや塩を除く)薄力粉が3カップ
水分は、バター1本は1/2カップまたは8tbspまたは120mlなのでここでは1と1/2カップ
または360mlと考えていいです。卵は、アメリカのL玉(日本のよりやや小さい)が
約1/4カップ(4tbspまたは60ml)です。ここでは5つあるので、卵は1と1/4カップあるいは
300mlとします。これにミルクが1カップ(約250ml)。よって水分の合計は約3と3/4カップ
または約940mlになりますね。
この粉3カップと水分3と3/4カップの比を変えずに、バニラパウンドケーキをアップルソース
ケーキにしてみます。アメリカではダイエットケーキとしてアップルソースをバターの代わりに
使用したりするのでそこを生かしてみます。私の好みだと砂糖が多すぎるので、それも減らします。
私が変えるとしたら、レシピは、こんな感じになるかな。

apple-cake5-572x381.jpg
イメージはapple spice bundt cakeより借りました

アップルソースケーキ
粉3カップ(BPと塩は同じ。これにパンプキンスパイスか、シナモンを1tbsp足す)
バター 1本
キャノーラ油  1/2カップ
アップルソース   1/2カップ
砂糖   1カップ
ダークシュガー   1カップ
卵    5個
サワークリーム   1カップ
生地に加える具材として、リンゴ1個(小さく切って砂糖少々で煮る)

こうして考えると、このパウンドケーキをレモンポピーシードにしたり(私ならレモン汁を
1/2カップ入れます)、パンプキンケーキにしたり、コーヒーやティラミス風、粉の1/3を
ココアに替えてチョコチップを入れてチョコパウンドにしたり、自分の好きなように自由に
アレンジできると思います。ベーキングの世界がまた広がるでしょう。
ちょっと初心者の方にはピンとこないかもしれませんが、いくつもお菓子を作っているうち
に、このくらいの粉と水分の比ならこんな風にできるのか、というのが段々分かってきて
「自分の好み」に自分で調節して変えることができるようになります。


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